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ARTÍCULO TÉCNICO

Un protocolo de limpieza exigente, clave para combatir los microorganismos en la industria agroalimentaria

10/09/2019 - Narcís Serra, director nacional de Limpieza de Grupo SIFU
La desinfección y limpieza se traducen en dos actividades de vital importancia para combatir la proliferación y la actividad de las bacterias causantes de la contaminación de los alimentos.

La desinfección y limpieza se traducen en dos actividades de vital importancia para combatir la proliferación y la actividad de las bacterias causantes de la contaminación de los alimentos.

La industria agroalimentaria que aglutina las actividades de agricultura, ganadería, silvicultura, pesca, industria manufacturera alimentaria y centros agroalimentarios se ha convertido en uno de los sectores que más producen en nuestro país.  El objetivo de la industria de los alimentos y bebidas es ofrecer productos de calidad en un ambiente seguro, de no ser así, las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden comprometer seriamente la salud de las personas.

Si un microorganismo se encuentra en el ambiente existe una probabilidad del 70% de que esté presente en los alimentos, por ello, es básico contar con una serie de protocolos de limpieza que garanticen la máxima higiene para que no se produzcan situaciones de emergencia sanitaria. 
Pero ¿por qué es importante seguir un protocolo de limpieza? Sencillamente, porque se evita la contaminación cruzada, se eliminan los residuos y bacterias, se mejora la calidad del producto, la vida útil y se reduce el riesgo de retiradas, además del cumplimiento de los requisitos legales. No se debe olvidar que la empresa es la única responsable de la Seguridad Alimentaria durante toda la cadena. 

Así, el proceso de limpieza y desinfección dentro de la industria agroalimentaria debe estar incluido dentro del proceso productivo, ya que, las exigencias y el rigor es extremo, es decir, es necesario evitar las contaminaciones cruzadas por un proceso incorrecto en ambientes y superficies, además de evitar las prácticas inadecuadas en la higiene personal. 

El reglamento comunitario establece la obligatoriedad de aplicar, generar y mantener un sistema de autocontrol, ya que los alimentos pueden discurrir por superficies abiertas o cerradas sin visibilidad, lo que conlleva una dificultad extra a la hora de realizar el proceso de limpieza y desinfección. En esta línea, los programas de higiene deben definirse en función de las distintas superficies existentes, teniendo en cuenta si entran en contacto o no con el alimento de forma esporádica o permanente, y el tipo de suciedad que debe eliminarse. 

Empresas como Grupo SIFU, especializadas en limpieza de diferentes sectores, se esfuerzan cada día para mejorar y garantizar la higiene o la seguridad de las instalaciones y de las personas fomentando la formación continua entre el personal de limpieza, cumpliendo con los requerimientos que establece el reglamento para frenar en la medida de lo posible cualquier infección o contaminación que pueda darse en la industria alimentaria. Por su eficiencia y profesionalidad, esta empresa cuenta con clientes del sector, entre los cuales hay primeras marcas que confían plenamente por sus buenos resultados en limpieza.

Dentro del proceso, el personal de limpieza es vital para su ejecución, pero para garantizar que los procesos se cumplan al 100% es importante que conozcan cuál es su función y cómo realizarla de forma óptima, a través de unas funciones determinadas que serán supervisadas por el responsable. 

Un tipo de limpieza para cada necesidad

Dentro de esta industria encontramos diferentes tipos de limpieza: 

  • Limpiezas Automáticas. 
    • Sistema CIP, utilizado para la limpieza de las superficies internas de las tuberías, equipos, depósitos, filtros y accesorios, sin tener que desmontarlos. Comúnmente, lo encontramos en la industria cervecera, industria láctea y la industria embotelladora de agua.
    • Lavadoras de envases reutilizables, túneles de lavado de cajas, etc. 
  • Limpiezas No Automáticas.
    • Proceso manual, es decir, donde solo se utilizan las manos, con pequeños soportes para limpiar, como papel, trapos, estropajos... y están dirigidas para maquinaria sensible al agua o piezas desmontables, utensilios, etc.
    • Limpieza mecanizada, con equipos de espuma para limpiezas de equipos, suelos, techos y paredes.
  • Desinfección Ambiental, que se efectúan para reducir la carga microbiana en el ambiente en determinadas salas. Son esenciales para llegar a aquellos lugares que es imposible realizar con un proceso convencional, además, son complementarias a las limpiezas y desinfecciones habituales. 

Durante todo este proceso se utilizan de manera habitual detergentes de tipo alcalino,  o ácido, que se emplean en función del tipo de suciedad existente, del modo de aplicación o de la superficie a tratar. Es una fase determinante para su posterior desinfección.  

Comprobación de la eficacia para exigir la máxima calidad

A pesar de seguir de forma exhaustiva los protocolos de limpieza se deberá llevar a cabo un control de limpieza y desinfección para asegurar que los productos que posteriormente se lanzarán al mercado cumplan con los requisitos de higiene estipulados por ley. Para llevar a cabo estas comprobaciones es importante realizar controles visuales para detectar restos de suciedad, controles microbiológicos y una ATPmetría, que detecta la presencia de residuos orgánicos además de microorganismos.En definitiva, contar con un exigente protocolo de limpieza y aplicar todas las variantes existentes dentro del mismo garantizarán la higiene y la seguridad que necesita la industria alimentaria. 

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