Limpiezas Edición impresa Ver sumarios Suscribete
Valoración
  • Actualmente 0 de 5 Estrellas.
Tu valoración
  • Actualmente 0 de 5 Estrellas.
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
REPORTAJE

La contaminación cruzada en la restauración frente a las alergias alimentarias

08/07/2013 - Redacción
La primera de las sesiones especializadas unía alergias, restauración y limpieza. Manuela Márquez, directora de la Asociación de Celiacos de Madrid, fue la encargada de hablar, principalmente, de la intolerancia (enfermedad celíaca), la alergia o la sensibilidad al gluten. Quizás aún son grandes desconocidas para muchas personas, pero cada vez se diagnostican de manera más frecuente y suponen un total y estricto cambio en la alimentación del paciente.
José Ramón Pastor,gerente de la división de Calidad y Prevención de Riesgos Laborales de Grupo Vips.

Por un lado, la sensibilidad al gluten, una enfermedad de nuevo diagnóstico estrechamente relacionada con la enfermedad celíaca, “se cifra que afecta al 6% de la población; dentro de unos años está cifra será el 15%”, señaló Márquez; “la enfermedad celíaca es la enfermedad crónica intestinal más frecuente en nuestro país, 6 de cada 7 celíacos están sin diagnosticar”, añadió.La prevalencia de la enfermedad celíaca en España es aproximadamente de 1 por cada 100 personas. Por último, la alergia “que afecta al 0,1% de la población”.Debe quedar claro que no hay fármaco, simplemente –y al mismo tiempo no tan simple- se debe llevar una dieta estricta sin gluten.

¿Cómo afecta a la restauración? ¿Cómo afecta a la limpieza? En la sesión también participó José Ramón Pastor, gerente de la división de Calidad y Prevención de Riesgos Laborales de Grupo Vips, quien explicó que además “el 80% de las alergias las producen las frutas, el otro 20% se reparten entre 14 grupos de alimentos”. Las intolerancias más frecuentes son al gluten y a la lactosa.

La consecuencia directa en los hábitos alimentarios es, para esta población afectada de una alergia o intolerancia, la búsqueda ante todo de “seguridad” cuando va a comer fuera, pero también en casa. Por ello “la obligatoriedad de la etiqueta en los alimentos”, apunta Manuela Márquez, pero también “en todo el proceso de tratamiento de las materias primas en fábricas, restaurantes, hoteles…, los alimentos sin gluten tienen que estar perfectamente separados, controlados y localizados”. Esta necesidad –pues un error puede significar la muerte del alérgico- supone que “una persona sea la encargada de hacer el menú”, que siempre que se preparen los productos sin gluten los utensilios, la mesa, los guantes, el vestuario de la propia trabajadora esté libre del alérgeno, “no se debe pensar que por un poco en el alimento no pasa nada”, es decir las trazas sí pueden causar un problema grave a una persona alérgica.

Protocolo y limpieza

Manuela Marquez_asociacion_celiacos

     

En Grupo VIPS, lo tiene claro, un alimento sano que asegura la salud del consumidor significa una manipulación correcta. En este sentido, entra a escena el Análisis de Peligros y Puntos de Control (APPCC), un proceso sistemático de prevención que asegura la inocuidad alimentaría. Lavado de manos frecuente, uso de guantes, envases herméticos para los productos, etiquetas, utensilios con código de colores, servicio de platos específicos son algunos ejemplos que explicó Pastor.

“Hay 150 Vips y 60 Ginos en España, hemos llegado a ser lo que somos gracias a la colaboración con los proveedores”, aseguró. Según José Ramón Pastor, el proveedor es fundamental para asesorar y aconsejar qué tipos de materiales utilizar, por ejemplo, en los guantes (el látex también es ya un alérgeno cada vez más frecuente) o también cómo saber con qué frecuencia se debe de cambiar el agua del tren de lavado. “Todo esto es seguridad para nuestros clientes, porque queremos que vuelvan”. Demandan la solución del “más mínimo detalle” porque, en este caso Grupo Vips, “sólo debe preocuparse porque sus tortitas sean las mejores, porque sus clientes se sientan a gusto comiendo y las personas alérgicas tengan la confianza de que allí no van a llevarse ningún disgusto en forma de reacción alérgica que pueda causarles la muerte”, sentenció. 

Descárgate el pdf para ver el contenido completo.

Volver

Servicio de ALERTAS

Con nuestro servicio GRATUITO de ALERTAS, tú decides la información que te interesa