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ARTÍCULO TÉCNICO

¿Cuánto es importante la higiene y la limpieza en la industria alimentaria?

02/09/2016 - Joana Mateus, Bióloga y colaboradora de Cannon Hygiene
Si los alimentos no son seguros pueden causar enfermedades alimentarias que en el mejor de los casos pueden ser solo situaciones desagradables, pero también pueden ser mortales.

Durante las últimas décadas, una serie de casos sobre los alimentos han puesto en alerta la seguridad de los consumidores sobre la inocuidad de los mismos.

Estos casos de enfermedades alimentarias fueron la principal causa en la instauración de la legislación de seguridad alimentaria en la Unión Europea, con el fin de recuperar la confianza en la cadena alimenticia. Se conoce que los microorganismos patógenos, así como los alérgenos, provocaron el mayor número de alertas alimentarias registradas en el sistema RASFF (Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos) de la UE durante el pasado año 2015.

En Europa, las empresas alimentarias son legalmente responsables de la seguridad de los alimentos que producen, transportan, almacenan o venden. Se les exige que adopten un enfoque preventivo, identificando y controlando los riesgos antes de que estos pongan en riesgo la seguridad de los alimentos. Para cumplir estos requisitos, muchas empresas alimentarias siguen los correspondientes reglamentos para esta industria, los más conocido son el Reglamento (CE) N° 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, y el Reglamento (CE) N° 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

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La seguridad alimentaria está intrínsecamente ligada a diferentes peligros físicos, químicos y/o microbiológicos que pueden surgir en cualquier punto de la cadena, que va desde la explotación agrícola o ganadera al consumo del producto. Un peligro físico puede ser un objeto extraño que entra en cualquier fase de la cadena, por ejemplo un metal o vidrio. Un peligro químico también puede surgir en cualquier fase, desde los herbicidas utilizados en la plantación de los productos o la utilización de alimentos tóxicos (ej. cógemelos letales); un peligro microbiológico puede surgir cuando se hace una mala conservación de los alimentos pudiendo surgir hongos y/o la limpieza del espacio que puede provocar la presencia de plagas. Las plagas en la industria alimentaria no son sólo una molestia, son vectores de muchas enfermedades, pueden provocar daños económicos y de reputación.

Por todo lo que provoca la detección y el control de plagas es uno de los aspectos que más alarman a los inspectores en el sector alimentario, ya que la cantidad de bacterias patógenas que las plagas pueden transmitir es elevada. Por ejemplo, sólo los roedores pueden transmitir salmonelosis, leptospirosis y toxoplasmosis. En este sentido el Reglamento (CE) nº 852/2004 de 29 de abril establece que las empresas deben asegurarse de que los locales deberán permitir buenas prácticas de higiene y limpieza en todo el proceso productivo. El anexo II se refiere a los requisitos higiénicos generales aplicables a todas las instalaciones alimentarias: estándares de higiene, mantenimiento de edificios, control de plagas y, más concretamente, en el capítulo IX párrafo 4: “Deberán aplicarse procedimientos adecuados de lucha contra las plagas”.

Las plagas más conocidas en la industria alimentaria son los roedores y los insectos, como por ejemplo las cucarachas. Podemos afirmar que todas las plagas tienen tres cosas en común: buscan comida, calor y refugio.

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