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ARTÍCULO TÉCNICO

El control de la higiene y el laboratorio acreditado como herramientas fundamentales

22/12/2015 - Elisa Gredilla, jefe del departamento Agroalimentario y BPL de ENAC
La restauración, como ámbito de desarrollo de procesos de alimentación, debe ofrecer, cada vez más en la sociedad actual, un servicio en el que la calidad se medirá fundamentalmente en términos de higiene y de seguridad alimentaria.

En materia de higiene, el desarrollo de protocolos de actuación en todos los niveles de los procesos de elaboración realizados es clave para lograr el grado de seguridad que esperan los clientes de la restauración, que además son exigibles legalmente.

Dentro del conjunto de peligros existentes en la preparación de comidas, hay que tener muy en cuenta la posibilidad de que éstas puedan ser vehículo de patologías que deriven en la aparición de un problema de salud.

Para combatir estos riesgos, existe en Europa lo que se ha venido en denominar el ‘paquete higiene’, que consiste en un conjunto de reglamentos y directivas europeas que establecen las normas de higiene de todos los productos alimenticios y, en determinados casos, son complementadas con disposiciones específicas en la legislación nacional. Así, el diseño, el equipamiento y las prácticas de higiene de los establecimientos deben ser conformes al Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios y al Reglamento (CE) 853/2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. En España, el sector de la restauración, formado por todas aquellas empresas de carácter público o privado, social o comercial, permanentes o temporales que lleven a cabo actividades de elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta (directa al consumidor, con o sin reparto a domicilio, en máquinas expendedoras o a terceros), suministro, servicio e importación de comidas preparadas, está sujeto también a las normas de control de higiene que establece el Real Decreto 3484/2000, modificado por el Real Decreto 135/2010, siendo de aplicación actual los criterios y especificaciones analíticas que se establecen en el Reglamento (CE) 2073/205 arriba citado.

Este marco normativo obliga a los operadores de la restauración a ser los responsables de la seguridad de las comidas que elaboran. Para ello, deberán disponer de sistemas de autocontrol basados en los principios de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) y llevar a cabo prácticas de higiene correctas. 

Junto con lo anterior, un aspecto clave para los operadores es tener la certeza de que las comidas preparadas cumplen los criterios microbiológicos legalmente establecidos. 

Esta información debe ser obtenida o ratificada mediante los respectivos ensayos realizados por laboratorios independientes contratados por los operadores de la restauración. Estos ensayos solo tendrán el adecuado nivel de fiabilidad si los laboratorios que los han realizado disponen de la necesaria capacidad y competencia técnica para ello. 

En este contexto, la acreditación de acuerdo a la norma internacional ISO 17025 es la herramienta usada de manera extensiva en prácticamente todo el mundo desde hace años, para demostrar la competencia técnica de los laboratorios. En España, el organismo designado y con potestad pública para realizar esta función es la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC).

El riesgo que las empresas asumen si los resultados de los análisis que respaldan sus productos no son correctos es muy alto en términos legales, de prestigio de la marca y, sobre todo, de seguridad alimentaria. Ese riesgo se puede incrementar si el operador no se ha asegurado de la competencia del laboratorio que le proporciona los datos. 

Accede al contenido completo de este artículo técnico a través de este enlace.

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