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REPORTAJE El brillante de la higiene

Excelencia certificada para las cocinas profesionales

07/01/2014
El restaurante Etxanobe se sitúa en las alturas (a 40 metros del suelo en el Palacio Euskalduna) sobre el nuevo Bilbao. Dispone de 2 comedores y una terraza; está diseñado por Joaquín Gallardo. Su carta es una mezcla de la cocina tradicional y la cocina creativa, galardonada con una estrella Michelín. En funcionamiento desde 1999, está dirigido por Fernando Canales, quien nos ha abierto las puertas de su casa para revelarnos la experiencia de contar con “El Brillante de la Higiene”.

Masterchef, Pesadilla en la Cocina o Topchef son programas de televisión de moda. Los tres, a su manera, nos han mostrado una nueva perspectiva de las cocinas profesionales y de la restauración. Estos, además de mostrar el duro trabajo que se esconde tras los fogones, han despertado el interés latente de los clientes por la higiene y la seguridad de los alimentos que consumimos en restaurantes, hoteles, hospitales, colegios, geriátricos, etc. Un interés por parte de los consumidores  cada vez más reseñable por los casos que surgen de manera más frecuente de intolerancias y alergias alimenticias.

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La importancia que le da el sector de la hostelería a la higiene y la seguridad es real, y, sin embargo, hasta hace poco no contaba con ninguna herramienta que les permitiera mostrar y demostrar los esfuerzos que en este sentido se realizan. 

No solo gracias a la televisión ha salido a la palestra estos valores, que no solo deben ser propios de la alta cocina, sino que otras instituciones, ferias y salones también insisten en su relevancia.

Lo más interesante de esta tendencia, que no moda, son las nuevas iniciativas innovadoras que surgen. Y si de higiene se trata, quien mejor que los profesionales de la limpieza e higiene profesional para abanderar esta necesidad del sector de la hostelería.

La oportunidad que la industria brinda a la hostelería se llama “El Brillante de la Higiene”, un certificado creado por la empresa Clymagrup, por el que ya han apostado algunos restaurantes españoles, por ejemplo, el Etxanobe de Bilbao, dirigido por Fernando Canales, empresario y cocinero, cuya cocina está galardonada con una estrella Michelin, dos Soles de la Guía Campsa y el Premio Euskadi de Gastronomía tanto al mejor chef como al mejor maître.

Una visión distinta

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La labor diaria en una cocina tiene un ritmo frenético, la suciedad diaria que se acumula es evidente. Si bien los profesionales han asimilado desde sus inicios que la limpieza e higiene es parte de ese trabajo diario, pero lo normal es prestar atención a las zonas que más se ven. “Sin embargo, hay muchos espacios que poco a poco se van haciendo áreas sucias, y no los reconoces como sucias porque el día a día hace que lo normalices... se pierde la visión de lo que está limpio y lo que no”, cuenta Fernando Canales. Por ello, “El Brillante de la Higiene, es una oportunidad para que un agente externo dé su punto de vista, crítico y profesional, de lo que es una higiene completa; también para que un profesional en la materia nos enseñe cómo solucionar cuestiones que antes no estaban resueltas”.

“El Brillante de la Higiene” significa contar con un profesional de la limpieza e higiene cuyo servicio no se limita a llevar a cabo una limpieza exhaustiva. La hostelería contará, si apuesta por esta iniciativa, con asesoramiento, formación..., “un socio, que de vez en cuando pasa por el restaurante y se asegura de que todo siga en orden”, así lo define Canales, quién con su testimonio nos trasmite lo positivo que ha sido cambiar su protocolo de limpieza: “El agente externo del Brillante de la Higiene, nos ha dado un punto de vista realmente diferente”.

Resaltando un valor

A priori cualquier comensal da por hecho que la instalación donde se han cocinado los alimentos que se dispone a comer está limpia. Pero ¿son todos los sitios iguales? 

En los últimos años otra tendencia en el sector es mostrar la cocina y cómo se cocina, ejemplo de esto el restaurante del museo Guggenheim de Bilbao, cuyo diseño obliga a los comensales a pasar por la cocina para llegar al comedor.

Pero no todos los restaurantes, aunque quieran, pueden sumarse a esta tendencia. El certificado puede de esta manera convertirse en esa ventana, que además les diferencie de los que no cuentan con él, reforzando el valor añadido para su clientela; Canales nos asegura que “la higiene se da por hecho, pero no está de más recalcarlo”. Además, nos confiesa que contar con este servicio les ha ayudado a mejorar.

Si bien, en la actualidad, la sociedad está más sensibilizada hacia parámetros que antes no se habían si quiera planteado. Por ejemplo, en el restaurante El Etxanobe perciben cómo los usuarios les piden ver las instalaciones o, incluso, conocer cómo se elaboran los platos, “quieren saber cómo es ese mundo mágico. Recientemente un cliente me contaba que ahora se pregunta cuando va a cualquier restaurante, ¿qué estará pasando en la cocina?”, recuerda Canales, e insiste sobre cómo han influido los programas que están aún emitiéndose: “Han sido capaces de contar en un año lo que los cocineros no hemos sabido trasmitir durante veinte: el gran trabajo, los recursos económicos, tecnológicos, la innovación e imaginación que hay dentro de una cocina”. Ahora el cliente comienza a valorarlo, por eso se pregunta qué hay detrás, cómo es esa cocina. 

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Ejemplo de la suciedad que se puede acumular en una cocina profesional cualquiera no certificada con el Brillante de la Higiene.

La higiene y la limpieza es un valor indispensable en estos momentos, aún más si cabe, si como augura Canales, “las cocinas abiertas terminarán imponiéndose. Es verdad que la primera impresión de ver al cocinero trabajando produce una tranquilidad impresionante, por eso creo que poco a poco se diseñaran las cocinas a la vista”.

Volviendo al certificado, en palabras de Fernando Canales, “el profesional demuestra, gracias a él, que hay una curiosidad, una implicación, que has dedicado parte de tus recursos, y parte de tu tiempo”.  

“Unos profesionales acuden a tu cocina con unas máquinas espectaculares y te limpian hasta el último rincón -explica- luego certifican que realmente la cocina está inmaculada. Ése certificado denota que sientes preocupación, porque el apartado higiénico para ti es importante; inviertes y después de invertir te dan una placa que la muestras orgulloso porque tú eres de los que quieres que el cliente sepa que te preocupa mucho la higiene”. Lógicamente, y con la ilusión y la certeza con la que lo explica no queda duda de que es un valor, importante, y que Fernando Canales ha conseguido, sobre todo, que sus clientes sepan que la higiene le preocupa. Porque es consciente de que en la cocina debe primar la excelencia en la higiene, y este profesional de la limpieza e higiene te indica, una vez ya se han desarrollado los trabajos de limpieza, cuáles son los puntos críticos a tener en cuenta. 

“Este certificado es real -asegura- ellos te hacen un trabajo espectacular, están cualificados y quieren que sigas limpiando la cocina cómo ellos te han dicho, así que por si te olvidas vienen a verte”, e indica que “es un socio que nos da mayor excelencia y encima nos la certifica”.

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