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ARTÍCULO TÉCNICO

Importancia de la limpieza e higiene en las cocinas profesionales

04/12/2015 - Maite Pelayo Blas, Instituto Silestone
Independientemente de las normativas autonómicas, nacionales y comunitarias de obligado cumplimiento que deben aplicarse en las cocinas industriales, es cada vez más habitual que el profesional de hostelería y cocina central busque en la higiene de sus instalaciones un elemento diferenciador de su negocio.
Cocina de Sergi Arola Gastro.

No en vano, la sociedad es cada vez más sensible y exigente, no sólo a los temas relacionados con la calidad de los productos y la seguridad alimentaria, sino también a otros ámbitos relacionados con la limpieza e higiene, como son la sostenibilidad y el bajo impacto ecológico de las sustancias que se utilizan para conseguirlo.

Es de resaltar que actualmente algunas  empresas del sector de la hostelería ven en la excelencia de la limpieza e higiene su marca de negocio, obsequiando al cliente con una imagen pulcra y límpida de sus instalaciones de cocina, a través de grandes cristaleras e incluso de comedores integrados en las zonas de trabajo. También, como respuesta a esta tendencia de compromiso, se prodigan los certificados otorgados por instituciones que distinguen el establecimiento por su exhaustiva labor en la limpieza e higiene, y también cada vez son más los que confían a profesionales externos el trabajo, no tanto diario pero sí extraordinario, de la limpieza e higiene de sus instalaciones.

Pero no sólo es cuestión de imagen, la preocupación del sector hacia la limpieza e higiene de sus cocinas tiene, como es bien conocido, una base muy real y es la directa incidencia de estos factores, limpieza e higiene, entendida ésta como el conjunto de conocimientos y técnicas que se llevan a cabo desde la producción de un alimento hasta su consumo con objeto de preservarlo, en la seguridad del mismo. Nadie duda de la estrecha relación entre la limpieza e higiene y la carga microbiológica que puede llegar a contaminar un alimento y, por tanto, ser origen de una toxiinfección alimentaria. La contaminación química también es un riesgo asociado: un inadecuado proceso de limpieza (productos inapropiados, erróneo almacenamiento, precauciones deficientes en su uso, mal aclarado…) puede ser fuente de intoxicación por sustancia química. Todo ello hace que una correcta limpieza e higiene en el proceso de elaboración de un alimento sea un factor determinante en la seguridad sanitaria del mismo.

Novedades y últimas investigaciones, técnicas o soluciones en España

Además de los planes APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) que incluyen la implantación y desarrollo de sistemas de limpieza e higiene de las instalaciones, superficies, equipos y utensilios en la cocina industrial, los profesionales de la cocina de nuestro país buscan nuevas y más eficaces soluciones a los problemas que en este campo surgen en el desarrollo de sus tareas diarias. Empresas especializadas, consultoras y fabricantes de productos de limpieza y materiales junto con sus departamentos I+D no son ajenos a esta demanda del sector investigando y ofreciendo productos específicos y estrategias adaptadas a cada caso.  

-Tecnologías inteligentes. La limpieza y la higiene profesional no son una excepción y al igual que otros campos se vuelven inteligentes gracias a las nuevas tecnologías: paneles de control personalizables para medir, controlar y predecir; paquetes de herramientas automáticas de limpieza conectadas online; trazabilidad y gestión de servicios con información a tiempo real; aplicación de códigos QR… Otras tecnologías como la nanotecnología (tecnología que se dedica al diseño y manipulación de la materia a nivel molecular y atómica)  tienen un campo de aplicación en la limpieza e higiene de las cocinas industriales. También la robótica, mediante la cual dispositivos cada vez más sofisticados realizan los trabajos más difíciles y precisos con eficacia 100%. Y sin perder de vista una máxima que toma fuerza: “mejor que máquinas, soluciones personalizadas”. Conocer al cliente e involucrarlo en la continua búsqueda de mejores sistemas de limpieza, más innovadores y eficaces pero diseñados a medida como valor añadido. 

Accede al contenido completo de este artículo técnico a través de este enlace.

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