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ARTÍCULO TÉCNICO

La descontaminación del material de limpieza en la industria alimentaria: cuestión de diseño

23/01/2018 - Debra Smith, especialista en higiene global de Vikan
Tanto la Fundación para la Certificación de la Seguridad Alimentaria (en su norma FSSC 22000) como el Consorcio Británico de Minoristas (BRC, por sus siglas en inglés) reconocen la importancia de usar equipos de limpieza con un diseño higiénico.

Parte de la norma FSSC 22000, la sección 11.2 de la norma ISO/TS 22002-1:2009 (“Programas de prerrequisitos de inocuidad de los alimentos. Parte 1: Elaboración de alimentos”) establece, con respecto a los agentes y herramientas de limpieza y desinfección, que: “las herramientas y equipos deben poseer diseño higiénico”. La normativa internacional sobre inocuidad de los alimentos del BRC (7ª edición) detalla en su sección 4.11.6 los requisitos que deben cumplir los equipos de limpieza para poseer “diseño higiénico”. ¿Pero qué determina si un equipo de limpieza posee un buen diseño higiénico? ¿Y cómo afectan tales requisitos al sector de la alimentación?

Gracias a organizaciones como el Grupo Europeo de Ingeniería y Diseño Higiénico (EHEDG, por sus siglas en inglés), numerosos  fabricantes de alimentos aprecian ya las ventajas que tiene el utilizar equipos de producción con un diseño higiénico.  Los equipos y componentes diseñados teniendo en cuenta la higiene son más rápidos y fáciles de limpiar, lo cual disminuye en gran medida el riesgo de contaminación microbiológica, química y física, así como la propagación de plagas. Al mismo tiempo, esto maximiza la seguridad y calidad de los alimentos, reduce los costosos riesgos de rechazo o retirada de productos, y minimiza los residuos alimentarios. Sin embargo, en lo que respecta al equipamiento que se emplea para la limpieza de los entornos y equipos de producción de alimentos, la necesidad de un buen diseño higiénico de las herramientas de limpieza se subestima con frecuencia.

Normalmente, los equipos de limpieza  se utilizan para limpiar grandes superficies, por lo que pueden acumular (y, por tanto, propagar) gran cantidad de contaminantes. Solemos confiar en que la contaminación acumulada por los equipos de limpieza se elimina posteriormente como parte del proceso de limpieza de los mismos. Sin embargo, los resultados no publicados de un estudio financiado por el gobierno del Reino Unido como parte del cual se tomaron 10.000 muestras de Listeria en instalaciones de producción de alimentos consideradas especialmente sensibles y de alto riesgo, posteriormente analizadas por Campden BRI (CBRI), demostraron que un 47% de los equipos de limpieza analizados contenían dicho microorganismo (comentario personal de Holah, 2015). CBRI usó posteriormente los datos para ofrecer orientación sobre la efectividad de la toma de muestras microbiológicas en áreas de procesado de alimentos en su publicación Effective microbiological sampling of food processing areas [3], dando lugar con ello a la concepción de los equipos de limpieza como gran punto de ‘acumulación’ para el aislamiento de patógenos.

Se desconoce si los resultados se debieron a malas prácticas de higiene o el diseño deficiente de los equipos de limpieza (o ambas cosas). No obstante, estudios realizados por Vikan indican que muchos de los equipos de limpieza actualmente en uso en la industria alimentaria no poseen un buen diseño higiénico, lo cual incrementa el riesgo de contaminación a partir de esta fuente. Es evidente que la posibilidad de limpiar los propios equipos de limpieza es fundamental para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos, y que la aplicación de criterios de diseño higiénico adecuados contribuye favorablemente a este respecto.

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