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ARTÍCULO TÉCNICO

La higiene alimentaria, cuestión de cultura pero principalmente de salud

19/09/2018 - Departamento Comercial de Industrias Vijusa
La aparición de brotes de enfermedades de transmisión alimentaria y otros casos de contaminación de alimentos en establecimientos de restauración y cocinas industriales, suceden en su gran mayoría por fallos en los sistemas de seguridad en la higiene de los establecimientos.

Esta situación pone en peligro, no sólo la salud de los comensales, sino la propia supervivencia de la empresa

Según la legislación europea y nacional vigente, los operadores alimentarios son los únicos responsables en materia higiénica sanitaria de lo que ocurre en sus establecimientos y deben implantar sistemas de autocontrol sanitario basados en los principios de APPCC/HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico).

Además, deben garantizar la formación idónea a sus trabajadores en concordancia con las tareas que realicen y su responsabilidad.

La contaminación cruzada es muy frecuente en hostelería, es la transmisión de microorganismos de un alimento contaminado, en la mayoría de los casos crudo a otro que no lo estaba y que ya está cocinado. 

Esta contaminación, se puede producir de dos formas distintas: por contacto directo entre los dos alimentos, o de manera indirecta, es decir, a través de las manos del manipulador o mediante material de cocina, como utensilios, trapos o superficies.

Es necesario disponer de medidas preventivas que deben estar recogidas entre los requisitos higiénicos sanitarios, dentro del plan de autocontrol correspondiente, como por ejemplo entre otras:

  • La adecuada limpieza y desinfección de las instalaciones, los equipamientos, el menaje y los útiles de trabajo.
  • Un escrupuloso aseo y limpieza del personal, así como del vestuario de trabajo  (de uso exclusivo).
  • Adecuada formación del personal en materia higiénico sanitaria. 
  • Control y registros de temperaturas, condiciones de transporte y el almacenamiento de los productos alimenticios.
  • El programa de gestión de residuos tiene el objetivo de realizar una eliminación adecuada de los residuos y el almacenamiento en recipientes lavables y con pedal para evitar la manipulación.
  • Plan de control de plagas y animales indeseables (insectos, roedores, pájaros, animales domésticos, etc.) en los establecimientos alimentarios.

Los responsables del programa de Limpieza + desinfección (L+D) deben ser conocedores del uso correcto de los productos, ya que una utilización o almacenaje inadecuado de los mismos puede conllevar un peligro de contaminación de tipo químico en los alimentos. 

Puede acceder al contenido completo en el siguiente enlace.

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