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ARTÍCULO TÉCNICO

La importancia de la investigación para la eliminación de los biofilms

11/02/2016 - Néstor Jiménez, Consultor L+D de Cleanity
En la industria alimentaria y en las cocinas profesionales es muy frecuente encontrarse con una preocupación que puede suponer un riesgo para la seguridad alimentaria, se trata de los biofilms, una tipología particular de contaminación microbiológica.

Los biofilms son comunidades complejas de microorganismos y polímeros extracelulares, fijas a una superficie, que pueden presentar una única especie o un abanico de especies diferentes. Es decir, estamos ante comunidades más o menos complejas de microorganismos embebidos de una matriz orgánica polimérica que ellos mismos producen, y cuya textura es viscosa y cohesiva.

Los biofilms los podemos encontrar en todos los medios donde existan bacterias. Únicamente necesitan agua y nutrientes; son capaces de retener el alimento y protegerse de agentes externos, como los productos de higiene y desfinfección. De hecho, son capaces de adaptarse al medio para perpetuarse, ya que las bacterias hacen cambios importantes en su estructura y metabolismo. Se han identificado genes y proteínas que se activan y desactivan durante las diferentes etapas de desarrollo de la comunidad. De esta manera, las bacterias pierden la vulnerabilidad que tendrían por separado.

Según indica Ainia (Centro Tecnológico), en el interior de los biofilms, las células están protegidas frente al efecto inhibitorio de antimicrobianos o condiciones externas adversas debido, entre otros factores, a la presencia de la matriz de exopolisacáridos (EPS) generada, como se ha dicho, por estos microorganismos.

La composición de los biofilms es variable, pero podríamos resumirla en:

: Agua: es, sin duda, su componente mayoritario.

: Las células bacterianas, responsables de la contaminación microbiológica.

: La matriz, el glicocálix, que, como hemos apuntado, está formada por exopolisacáridos junto con otros productos como diversos azúcares, proteínas, etc.

Los microbiólogos han identificado que existe una sistemática en la formación del biofilm que puede resumirse en cinco fases muy claras:

1 Una adsorción reversible de la bacteria a la superficie.

2 Una unión irreversible.

3 Una primera fase de maduración con crecimiento y división.

4 Una segunda fase en la que se embeben del exopolímero.

5 El desarrollo final de la colonia con dispersión de células colonizadoras.

A medida que vamos avanzando en la formación de los biofilms, cada vez es más complicado eliminarlos. El tiempo es clave.

La aparición y multiplicación de biofilms en industrias, superficies de procesado y manipulación de alimentos incrementa enormemente el riesgo de contaminación y, por tanto, pone en jaque a la seguridad alimentaria. Por ello, se han de eliminar. Si bien es cierto, que es complicado porque se han demostrado más resistentes frente a los desinfectantes, ya que el biocida no se reparte bien en el interior de los biofilms o no llega siquiera a penetrar y, además, las células pueden convertirse en resistentes a éstos.

La investigación en el campo de los biofilms puede centrarse en:

: Su formación.

: Su monitorización.

: La evaluación de la eficacia de tratamientos biocidas frente a los biofilms

Nos centramos en este punto. La investigación es clave para dar con aquellas soluciones de L+D que sean capaces de eliminar los biofilms y contribuir a la seguridad alimentaria. El reto es conseguir soluciones que rompan la matriz y, por tanto, facilitar la eliminación completa de la biomasa. Solamente de este modo podemos garantizar al cien por cien la seguridad de las superficies.

Como se ha visto, la formación de biofilms es una preocupación importante para la industria alimentaria y cocinas profesionales, ya que pueden originar contaminaciones microbiológicas en alimentos y superficies. Además, pueden atraer a otros microorganismos, siendo fuente de infecciones. La única garantía para conseguir tenerlos bajo control es seguir unos rigurosos protocolos de higiene y desinfección utilizando los productos adecuados, especialmente aquellas soluciones o combinación de soluciones que consiguen romper la matriz de los biofilms, tanto en superficies abiertas como en circuitos CIP, y que, por tanto, permiten la acción de los desinfectantes y la descontaminación de las zonas.  

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