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ARTÍCULO TÉCNICO

La importancia de la limpieza y desinfección en la Industria Alimentaria

06/09/2016 - Inma Marco, Ingeniero Agrónomo especialidad Industrias Agroalimentarias y Gerente de grandes cuentas de Cleanity
La limpieza y la desinfección representan operaciones dirigidas a combatir la proliferación y actividad de los microorganismos que pueden contaminar los alimentos y ser causa de su deterioro.

La limpieza se define como la ausencia de suciedad, mientras que el acto de desinfectar supone eliminar en parte el número de bacterias que se encuentran en un determinado ambiente o superficie, de forma que no sea nocivo para las personas. Si se eliminaran todas las bacterias, microorganismos y formas vivas posibles, estaríamos hablando de una esterilización.

El proceso de limpieza y desinfección dentro de la industria alimentaria debe ser contemplado como una fase más del proceso productivo. Las exigencias y el rigor son extremos, se deben evitar contaminaciones cruzadas por un incorrecto proceso en superficies y ambientes, y evitar también aquellas provocadas por prácticas inadecuadas en higiene del personal, contaminaciones en superficies o ambientes.

El reglamento comunitario sobre higiene de los productos alimenticios establece la obligatoriedad de las empresas alimentarias de crear, aplicar y mantener un sistema de autocontrol basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Uno son los planes de higiene, la calidad del producto depende de la limpieza que presenten los equipos y utensilios, así como las instalaciones. 

Los programas de higiene deben redactarse en función de los diferentes tipos de superficies, teniendo en cuenta si se trata de las que entran en contacto con el alimento (incluyendo las manos de manipuladores), superficies de contacto esporádico o superficies que nunca contactan, y el tipo de suciedad a eliminar (grasas, residuos no grasos, incrustaciones inorgánicas etc.).

Es indispensable contemplar las diferentes configuraciones de las superficies. Los alimentos pueden discurrir por superficies abiertas o por circuitos cerrados no visibles que dificultan el proceso de limpieza y desinfección.

Además, deben garantizar:

  • Salas limpias al inicio de la producción.
  • Equipos y utensilios de trabajo limpios al inicio de la producción y limpios durante su utilización, cuando se contaminen y al finalizar la producción.
  • Detergentes y desinfectantes (o residuos) que no entren en contacto directo o indirecto con el alimento y no se produzca la recontaminación de superficies durante el proceso.

El personal de limpieza debe conocer cuál es su función y cómo realizarla óptimamente (manejo de los equipos y aplicación adecuada de detergentes y desinfectantes), además de tener asignadas unas funciones concretas que serán supervisadas por un responsable.

Existen en el mercado fabricantes especialistas de productos químicos para limpieza y desinfección de la industria alimentaria, entre las que se encuentra Cleanity, que aplica su know-how para asesorar en la elaboración de los Planes de Higiene, su correcta aplicación y seguimiento, implantando un Sistema de Mejora continua dentro de la ejecución de dichos planes.

En la fase de detergencia del Plan de Higiene se emplean habitualmente detergentes ácidos, alcalinos o neutros, en función del tipo de suciedad, superficie de aplicación y modo de aplicación. Además de la necesidad de aplicar la fase de detergencia para la eliminación de la suciedad, ésta es determinante para una correcta posterior desinfección.

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