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ARTÍCULO TÉCNICO

Luces y sombras de la limpieza e higiene en la restauración

22/12/2015 - Carlos Lorenzo Rodrigo, CEO & Founder de Hygiene Plus
La hostelería aporta el 7% del PIB a la economía nacional, del cual el 20% corresponde a la restauración. Es un valor muy importante como para no tener en cuenta todos los aspectos que le afectan, incluido el de la limpieza e higiene, del que vamos a hablar. Existen alrededor de 80.000 restaurantes en España.

Como decíamos, un aspecto muy importante es la limpieza e higiene del local, que va más allá de lo que los clientes pueden ver cuando están en él. Las correctas prácticas de limpieza e higiene en este sector suponen no poner en peligro la salud de los consumidores.

El objetivo final de la limpieza e higiene en los establecimientos de restauración es el de evitar que los clientes se intoxiquen o infecten, bien por el estado de los alimentos o bien por tocar las superficies del local. Esto incluye la higiene alimentaria, en la que interviene el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), y la limpieza e higiene no sólo de la cocina y aseos, también de la barra, entrada, mesas y sillas, manteles y servilletas, cubertería, cristalería, vajilla y un largo etcétera de cosas que podemos tocar cuando vamos a comer a un restaurante. 

Cocina

Vamos a hablar un poco de la bacteria estrella en las intoxicaciones alimentarias: el Staphylococcus aureus. Es una Bacteria Gram positiva, que puede encontrarse en multitud de lugares y animales, incluidas las personas, siendo considerado uno de los patógenos más resistentes sin la capacidad de formación de esporas. La probabilidad de contaminar los alimentos en establecimientos de restauración es muy elevada, no sólo por los manipuladores, también por los clientes, al tocarlos u olerlos. Esta bacteria es capaz de formar enterotoxinas que producen un cuadro de gastroenteritis aguda siendo la responsable de las intoxicaciones alimentarias que todos hemos sufrido alguna vez. Es una toxina de carácter termoestable, lo que permite que en alimentos cocinados la toxina sobreviva, aún cuando no esté presente el microorganismo. 

Por lo tanto, uno de los factores que mejor van a controlar la presencia de estas enterotoxinas en los alimentos son unas correctas pautas de limpieza e higiene, tanto personal, especialmente de los manipuladores de alimentos, como de las distintas superficies y estancias del establecimiento. Debe existir documentado un Plan de Limpieza que ha de conocer todo el personal. Este Plan de Limpieza incluye aspectos como los productos a utilizar y en qué medida, la forma de utilizarlos, con qué útiles de limpieza, con qué frecuencia, quién es el responsable de cada tarea y quién lo ha de revisar, etc.

Accede al contenido completo de este artículo técnico a través de este enlace.

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