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ENTREVISTA

Rafael Soro, Representante de la Sección Regional Española de EHEDG

" El diseño higiénico es de vital importancia dentro de la estrategia preventiva"

24/01/2013
Rafael Soro Martorell es Ingeniero Agrónomo y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, ambas por la Universidad Politécnica de Valencia. Durante 6 años, en una empresa del sector agroalimentario en Valencia, desempeñó labores de dirección y coordinación de las distintas áreas de ésta. En su actual cargo, ha dirigido y realizado proyectos de I+D+i en el campo de la seguridad alimentaria, fundamentalmente en las áreas de higiene industrial y diseño higiénico de equipos, en proyectos institucionales y con empresas. Ademas, forma parte de los grupos de trabajo “Test Methods” y “Education and Training” de la organización EHEDG.

El congreso Mundial sobre Ingeniería y Diseño Higiénico se ha venido organizando de manera anual por el European Hygienic Engineering and Design Group (EHEDG). Éste es un consorcio de fabricantes de equipos, industrias alimentarias, institutos de investigación y autoridades públicas, fundado en 1989 con el objeto de promover la higiene durante el procesado y envasado de alimentos. Ainia es miembro activo de EHEDG y en la actualidad es sede de la Sección Regional Española de la organización.

Las últimas ediciones del congreso han sido en Hungría, Rusia y Macedonia.

En 2001, ainia ya tuvo la ocasión de organizar el evento en Valencia. Once años después, han repetido experiencia, acercando las novedades en la materia a la industria española los pasados 7 y 8 de noviembre. 

Nos gustaría comenzar la entrevista preguntando por el congreso y la respuesta que ha obtenido en esta convocatoria española.

El Congreso ha tenido una gran acogida tanto en nuestro país como fuera de nuestras fronteras, con más de 260 participantes. Además, ha tenido una clara dimensión internacional, con profesionales procedentes de más de 30 países, estando representados además todos los países europeos y otros como China, Japón, EEUU, México, etc.

En ainia venimos trabajando con todo lo relativo al diseño higiénico de instalaciones y equipos desde hace algunos años y ha sido realmente alentador comprobar el interés que despierta este tema, tanto entre los fabricantes de los equipos como entre los usuarios (industria alimentaria, farmacéutica y cosmética principalmente). 

¿Podría explicarnos cuál es el concepto de higiene que se maneja en este encuentro y qué importancia tiene en la industria alimentaria?

Hablamos de un diseño higiénico aplicado a equipos e instalaciones de procesado cuando reúne unas características tales que minimizan el riesgo de que este equipo o instalación se convierta en el origen de una contaminación del producto. Dicho en otras palabras, que el equipo o instalación esté diseñado, construido e instalado de manera que reduzca las posibilidades de acumulación de restos y que sea fácil su limpiado y desinfección.

Se trata de un elemento de vital importancia dentro de las estrategias preventivas con las que cuenta la industria alimentaria para garantizar la inocuidad del producto que ponen en el mercado.

Por experiencia sabemos que muchos de los problemas de alteración o contaminación de producto con los que se encuentra la industria tienen a menudo como una de las causas una deficiencia en el diseño o construcción de un determinado equipo o instalación.

Uno de los objetivos del congreso es conocer las nuevas tendencias en diseño higiénico. ¿Podría comentarnos las más destacadas?

El programa del congreso estuvo dividido en cinco bloques temáticos (diseño de instalaciones, materiales, limpieza, etc.). En todos los bloques se presentaron novedades o nuevas tendencias. A modo de ejemplo, destacaríamos las nuevas técnicas para conseguir soldaduras más ‘higiénicas’, los nanomateriales como oportunidad para obtener materiales mejorados desde el punto de vista higiénico o el empleo del ozono como alternativa en las operaciones de limpieza y desinfección en la industria alimentaria.

Se hace mención especial a los nanomateriales. ¿en qué sentido se pueden aplicar en el diseño higiénico industrial?

Existen numerosos estudios que demuestran la eficacia de determinadas nanopartículas incorporadas a materiales de uso habitual en la industria alimentaria para conferir a este material propiedades que mejoren su condición higiénica. Un ejemplo claro son los nanomateriales con propiedades biocidas.

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No obstante, la legislación que regula a los materiales en contacto con los alimentos es muy estricta y exige garantías sobre la inocuidad en el uso de estos materiales. Para ello se requiere un detallado análisis de riesgos que conllevaría la realización de estudios de migración de la nanopartícula, asimilación por parte del organismo, etc. En la actualidad, se trabaja en la puesta a punto de técnicas analíticas que puedan ser la base para la realización de estos estudios, por lo que por el momento es realmente complicado obtener la autorización para el uso de estos materiales para su uso en contacto con los alimentos.

Como revista especializada en limpieza e higiene profesional querríamos hablar algo más sobre la limpieza con ozono. En concreto, ¿podría decirnos qué aplicación real hay de esta técnica de limpieza en la industria alimentaria?

Como agente desinfectante ambiental (sala blancas, cámaras de almacenamiento, etc.), como agente desinfectante (agua ozonizada) para superficies abiertas en contacto con los alimentos (cajas plásticas, cintas transportadoras, mesas de trabajo de acero inoxidable), desinfección de superficies de los locales o zonas productivas (sumideros, suelos, paredes, etc.); y como agente desinfectante integrado en los sistemas de limpieza CIP (Cleaning In Place).

En su opinión, en materia de higiene ¿cuáles son las premisas claves a las que se debe atender cuando se diseña una planta alimentaria?

Como idea general yo destacaría la necesidad de contemplar la variable higiénica en todas las fases del proceso, desde la elección de la ubicación hasta la construcción, pasando por todas las etapas que conlleva la elaboración del proyecto.

Así, hay que considerar aspectos como la adecuada distribución en planta, óptima elección de materiales de construcción, zoning (zonificación), sistemas de evacuación de residuos, necesidades de ventilación y tratamiento del aire, etc.

Un diseño y construcción adecuados desde el punto de vista higiénico suelen ser perfectamente compatibles con los criterios económicos y funcionales, y sus ventajas se evidencian durante toda la vida de la instalación. 

¿Cuáles han sido las principales conclusiones del congreso?

El creciente nivel de exigencia del consumidor en lo que respecta a la seguridad de los alimentos que ingiere unido a la tendencia a elaborar productos con menos conservantes y emplear tratamientos de conservación menos agresivos con el alimento hace que las condiciones higiénicas de procesado deban ser cada vez más estrictas. Como se ha comentado anteriormente, el diseño higiénico es uno de los mejores aliados con los que cuenta la industria para alcanzar ese elevado estándar de seguridad en el procesado.

El congreso cumplió un doble objetivo: incrementar el nivel de concienciación de los sectores implicados sobre la relación entre diseño higiénico y seguridad alimentaria, y presentar las novedades en aspectos como diseño de salas limpias, materiales de construcción o nuevas técnicas de limpieza y desinfección. Por otro lado, los asistentes tuvieron ocasión de conocer a través de casos prácticos, la experiencia de empresas líderes en sus respectivos sectores como Nestlé, Unilever, Kraft, Leche Pascual, GEA, ULMA, etc.

 Además de las ponencias que integraron el programa del congreso, se organizaron diversas actividades paralelas como la presentación de pósters sobre estudios científico-técnicos, zona de exposición de empresas y los encuentros bilaterales, concebidos para facilitar la interacción entre los asistentes al congreso.

¿Dónde se desarrollará el próximo congreso de 2013? ¿Ya hay fechas?

Desde este año el congreso se celebrará cada dos años. La próxima edición tendrá lugar los días 23 y 24 de octubre de 2014 en Parma (Italia). 

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