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70 Limpiezas específicas Limpie Z as / Octubre 2015 RESTAURACIÓN Importancia de la limpieza e higiene en las cocinas profesionales I ndependientemente de las nor- mativas autonómicas, nacionales y comunitarias de obligado cum- plimiento que deben aplicarse en las cocinas industriales, es cada vez más habitual que el profesional de hostelería y cocina central busque en la higiene de sus instalaciones un elemento diferencia- dor de su negocio. No en vano, la socie- dad es cada vez más sensible y exigente, no sólo a los temas relacionados con la calidad de los productos y la seguridad alimentaria, sino también a otros ámbitos relacionados con la limpieza e higiene, como son la sostenibilidad y el bajo im- pacto ecológico de las sustancias que se utilizan para conseguirlo. Es de resaltar que actualmente algu- nas empresas del sector de la hostelería ven en la excelencia de la limpieza e hi- giene su marca de negocio, obsequian- do al cliente con una imagen pulcra y límpida de sus instalaciones de cocina, a través de grandes cristaleras e incluso de comedores integrados en las zonas de trabajo. También, como respuesta a esta tendencia de compromiso, se prodigan los certificados otorgados por instituciones que distinguen el estable- cimiento por su exhaustiva labor en la limpieza e higiene, y también cada vez son más los que confían a profesionales externos el trabajo, no tanto diario pero sí extraordinario, de la limpieza e higiene de sus instalaciones. Pero no sólo es cuestión de imagen, la preocupación del sector hacia la lim- pieza e higiene de sus cocinas tiene, como es bien conocido, una base muy real y es la directa incidencia de estos factores, limpieza e higiene, entendida ésta como el conjunto de conocimien- tos y técnicas que se llevan a cabo des- de la producción de un alimento hasta su consumo con objeto de preservarlo, en la seguridad del mismo. Nadie duda de la estrecha relación entre la limpieza e higiene y la carga microbiológica que puede llegar a contaminar un alimento y, por tanto, ser origen de una toxiin- fección alimentaria. La contaminación química también es un riesgo asocia- do: un inadecuado proceso de limpieza (productos inapropiados, erróneo alma- cenamiento, precauciones deficientes en su uso, mal aclarado…) puede ser fuente de intoxicación por sustancia química. Todo ello hace que una co- rrecta limpieza e higiene en el proceso de elaboración de un alimento sea un factor determinante en la seguridad sa- nitaria del mismo. N ovedades y últimas investigaciones , técnicas o soluciones en E spaña Además de los planes APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) que incluyen la implantación y desarro- llo de sistemas de limpieza e higiene de las instalaciones, superficies, equipos y utensilios en la cocina industrial, los profesionales de la cocina de nuestro país buscan nuevas y más eficaces so- luciones a los problemas que en este campo surgen en el desarrollo de sus tareas diarias. Empresas especializadas, consultoras y fabricantes de productos de limpieza y materiales junto con sus M aite P elayo B las I nstituto S ilestone Cocina de Sergi Arola Gastro.