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68 Limpiezas específicas Limpie Z as / Agosto 2018 RESTAURACIÓN Y COCINAS PROFESIONALES La higiene al imentaria, cuestión de cultura pero principalmente de salud Es necesario disponer de medidas preventivas que deben estar recogi- das entre los requisitos higiénicos sanitarios, dentro del plan de auto- control correspondiente, como por ejemplo entre otras: : La adecuada limpieza y desinfección de las instalaciones, los equipamien- tos, el menaje y los útiles de trabajo. : Un escrupuloso aseo y limpieza del per- sonal, así como del vestuario de traba- jo (de uso exclusivo). : Adecuada formación del personal en materia higiénico sanitaria. : Control y registros de temperatu- ras, condiciones de transporte y el almacenamiento de los productos alimenticios. : El programa de gestión de residuos tiene el objetivo de realizar una eli- minación adecuada de los residuos y el almacenamiento en recipientes lavables y con pedal para evitar la manipulación. L a aparición de brotes de en- fermedades de transmisión alimentaria y otros casos de contaminación de alimentos en establecimientos de restauración y cocinas industriales, suceden en su gran mayoría por fallos en los sistemas de seguridad en la higiene de los estable- cimientos. Esta situación pone en peligro, no sólo la salud de los comensales, sino la pro- pia supervivencia de la empresa. Según la legislación europea y nacio- nal vigente, los operadores alimentarios son los únicos responsables en materia higiénica sanitaria de lo que ocurre en sus establecimientos y deben implantar siste- mas de autocontrol sanitario basados en los principios de APPCC/HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico). Además, deben garantizar la forma- ción idónea a sus trabajadores en con- cordancia con las tareas que realicen y su responsabilidad. La contaminación cruzada es muy fre- cuente en hostelería, es la transmisión de microorganismos de un alimento contaminado, en la mayoría de los ca- sos crudo a otro que no lo estaba y que ya está cocinado. Esta contaminación, se puede produ- cir de dos formas distintas: por contac- to directo entre los dos alimentos, o de manera indirecta, es decir, a través de las manos del manipulador o mediante material de cocina, como utensilios, tra- pos o superficies. : Plan de control de plagas y animales indeseables (insectos, roedores, pája- ros, animales domésticos, etc.) en los establecimientos alimentarios. Los responsables del programa de Limpieza + desinfección (L+D) deben ser conocedores del uso correcto de los pro- ductos, ya que una utilización o almace- naje inadecuado de los mismos puede conllevar un peligro de contaminación de tipo químico en los alimentos. C onceptos fundamentales Los conceptos fundamentales en un plan de limpieza y desinfección que de- ben estar presentes en restaurantes y cocinas son: : Limpieza: es el conjunto de procesos implicados en la eliminación de todo tipo de suciedad visible de las super- ficies. Se consigue mediante la aplica- ción de detergentes. : Desinfección: es el proceso que impli- D epartamento C omercial de I ndustrias V ijusa