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Limpiezas

específicas

Limpie

Z

as

/

Octubre 2015

RESTAURACIÓN

Importancia de la limpieza e higiene en las

cocinas profesionales

I

ndependientemente de las nor-

mativas autonómicas, nacionales

y comunitarias de obligado cum-

plimiento que deben aplicarse en

las cocinas industriales, es cada vez más

habitual que el profesional de hostelería

y cocina central busque en la higiene de

sus instalaciones un elemento diferencia-

dor de su negocio. No en vano, la socie-

dad es cada vez más sensible y exigente,

no sólo a los temas relacionados con la

calidad de los productos y la seguridad

alimentaria, sino también a otros ámbitos

relacionados con la limpieza e higiene,

como son la sostenibilidad y el bajo im-

pacto ecológico de las sustancias que se

utilizan para conseguirlo.

Es de resaltar que actualmente algu-

nas empresas del sector de la hostelería

ven en la excelencia de la limpieza e hi-

giene su marca de negocio, obsequian-

do al cliente con una imagen pulcra y

límpida de sus instalaciones de cocina,

a través de grandes cristaleras e incluso

de comedores integrados en las zonas

de trabajo. También, como respuesta

a esta tendencia de compromiso, se

prodigan los certificados otorgados por

instituciones que distinguen el estable-

cimiento por su exhaustiva labor en la

limpieza e higiene, y también cada vez

son más los que confían a profesionales

externos el trabajo, no tanto diario pero

sí extraordinario, de la limpieza e higiene

de sus instalaciones.

Pero no sólo es cuestión de imagen,

la preocupación del sector hacia la lim-

pieza e higiene de sus cocinas tiene,

como es bien conocido, una base muy

real y es la directa incidencia de estos

factores, limpieza e higiene, entendida

ésta como el conjunto de conocimien-

tos y técnicas que se llevan a cabo des-

de la producción de un alimento hasta

su consumo con objeto de preservarlo,

en la seguridad del mismo. Nadie duda

de la estrecha relación entre la limpieza

e higiene y la carga microbiológica que

puede llegar a contaminar un alimento

y, por tanto, ser origen de una toxiin-

fección alimentaria. La contaminación

química también es un riesgo asocia-

do: un inadecuado proceso de limpieza

(productos inapropiados, erróneo alma-

cenamiento, precauciones deficientes

en su uso, mal aclarado…) puede ser

fuente de intoxicación por sustancia

química. Todo ello hace que una co-

rrecta limpieza e higiene en el proceso

de elaboración de un alimento sea un

factor determinante en la seguridad sa-

nitaria del mismo.

N

ovedades

y

últimas

investigaciones

,

técnicas

o

soluciones

en

E

spaña

Además de los planes APPCC (Análisis

de Peligros y Puntos de Control Críticos)

que incluyen la implantación y desarro-

llo de sistemas de limpieza e higiene de

las instalaciones, superficies, equipos

y utensilios en la cocina industrial, los

profesionales de la cocina de nuestro

país buscan nuevas y más eficaces so-

luciones a los problemas que en este

campo surgen en el desarrollo de sus

tareas diarias. Empresas especializadas,

consultoras y fabricantes de productos

de limpieza y materiales junto con sus

M

aite

P

elayo

B

las

I

nstituto

S

ilestone

Cocina de Sergi Arola Gastro.