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Limpie Z as / Diciembre 2015 50 con Firma E n la industria alimentaria y en las cocinas profe- sionales es muy frecuen- te encontrarse con una preocupación que puede suponer un riesgo para la seguridad alimentaria, se trata de los biofilms, una tipología particular de contaminación micro- biológica. Los biofilms son comunidades com- plejas de microorganismos y políme- ros extracelulares, fijas a una superfi- cie, que pueden presentar una única especie o un abanico de especies diferentes. Es decir, estamos ante co- munidades más o menos complejas de microorganismos embebidos de una matriz orgánica polimérica que ellos mismos producen, y cuya textura es viscosa y cohesiva. Los biofilms los pode- mos encontrar en todos los medios donde existan bacterias. Únicamente ne- cesitan agua y nutrientes; son capaces de retener el alimento y protegerse de agentes externos, como los productos de higiene y desfinfección. De hecho, son capaces de adaptarse al medio para perpetuarse, ya que las bacterias hacen cambios importantes en su estructura y metabolis- mo. Se han identificado genes y proteínas que se activan y desactivan du- rante las diferentes etapas bido, entre otros factores, a la presen- cia de la matriz de exopolisacáridos (EPS) generada, como se ha dicho, por estos microorganismos. La composición de los biofilms es variable, pero podríamos resumirla en: : Agua: es, sin duda, su componente ma- yoritario. : Las células bacterianas, res- ponsables de la contaminación microbiológica. : La matriz, el glicocálix, que, como hemos apuntado, está formada por exopolisacári- dos junto con otros productos como diversos azúcares, pro- teínas, etc. Los microbiólogos han identificado que existe una sistemática en la formación del biofilm que puede resu- mirse en cinco fases muy claras: 1 Una adsorción reversible de la bacteria a la superficie. 2 Una unión irreversible. de desarrollo de la comunidad. De esta manera, las bacterias pierden la vulnerabilidad que tendrían por sepa- rado. Según indica Ainia (Centro Tecno- lógico), en el interior de los biofilms, las células están protegidas frente al efecto inhibitorio de antimicrobianos o condiciones externas adversas de- La importancia de la investigación para la eliminación de los biofilms N éstor J iménez C onsultor L+D de C leanity