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Limpie Z as / Diciembre 2015 94 AÜRT Consultoría formación Limpieza en centros educativos S egún la Organización Mun- dial de la Salud, la higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que le son propias. La legislación que regula los come- dores colectivos, por ejemplo los de los centros educativos, es cada vez más exigente en lo que se refiere a las cues- tiones higiénico-sanitarias en las que debe realizarse la prestación de este servicio. Este hecho justifica, por sí mismo, la necesidad de disponer de manuales y guías informativas que orienten a los responsables y trabajadores de los co- medores colectivos en el desarrollo de su actividad profesional. Este artículo intenta abordar algunos de los aspectos relacionados con la presta- ción de un servicio de comedor colectivo mantenimiento. La desinfección de estas zonas debe ser cuidada de una manera rigurosa, ya que, debido al proceso pro- ductivo, entran una serie de riesgos que hay que tener en cuenta. El diseño de las dependencias destina- das a la alimentación se tiene que ajustar a unas determinadas características para garantizar la salubridad de los alimentos: : Es importante que la habitación dedi- cada a la manipulación de alimentos esté perfectamente limpia y su diseño facilite la labor de limpieza. : Debe tener la capacidad suficiente para que las distintas zonas de trabajo pue- dan diferenciarse y así reducir el riesgo de contaminación cruzada. : Se debe tener en cuenta a la hora de dise- ñar el local que los alimentos “ya prepa- rados” no tengan que volver a pasar por las zonas de preparación de alimentos crudos. Esto es el principio de “marcha adelante”, es decir, impedir el retroceso del alimento hacia zonas sucias. : La instalación ha de disponer de sufi- cientes lavamanos en las diferentes áreas de la cocina, jabón desinfectante y toallas de papel. No se recomienda secado de aire o mediante toallas de tela, ya que pueden transportar partí- culas que contaminen los alimentos o los equipos. : Las pilas donde se laven los alimentos no deben utilizarse para lavarse las manos o los utensilios. : El local destinado al servicio de come- dor debe tener una decoración senci- lla, con los objetos necesarios para tal destino. Se debe evitar cualquier ma- terial que acumule polvo, como flores secas, de tela, etc. dentro de un centro educativo: instruccio- nes específicas sobre las correctas prác- ticas de trabajo, descripción y definición de un sistema de autocontrol sanitario y descripción detallada de los requisitos que deben cumplir las instalaciones y el equi- pamiento de los comedores escolares. En este sentido, que los comedores escolares dispongan de unas adecua- das instalaciones y equipamiento fa- cilitará, a buen seguro, las labores de limpieza y desinfección, y con ello se minimizarán considerablemente los ries- gos sanitarios. La limpieza en un centro de trabajo es algo fundamental e imprescindible, teniendo en cuenta además que la con- vivencia de personas exige un manteni- miento especial. De otra manera, el am- biente se degradaría y sería peligroso. Ciertas zonas de un centro educativo, como el comedor o la cocina requie- ren una atención especial en cuanto a