Hemos oído la palabra decenas de veces, e incluso nos han contado que alguien de nuestro entorno «tiene anisakis.» Circulan historias sobre personas que han dejado de comer sushi o boquerones en vinagre por culpa de esta criatura. Pero ¿sabemos exactamente qué es?
Qué es el anisakis
El anisakis es un gusano diminuto con forma de hilo. Sus larvas viven en los músculos y otros órganos de los animales marinos, en concreto de peces tan comunes como el salmón, la caballa y el bacalao. También anidan en mariscos como los calamares y los chipirones.
Cómo se propaga
- Los gusanos adultos viven en el intestino de mamíferos marinos (como ballenas o focas). Sus huevos llegan al océano a través de los desechos de estos mamíferos.
- Pequeños crustáceos se comen los huevos, que eclosionan en larvas. Los peces o calamares luego comen estos crustáceos infectados.
- Cuando los humanos consumen pescado o calamares crudos, poco cocidos o mal congelados que contienen estas larvas, pueden convertirse en huéspedes accidentales de estas personas.
Qué pasa si te contagias
En España decimos que una persona «tiene anisakis», pero el nombre verdadero de la infección es anisakiasis. Las larvas pueden instalarse en el estómago o la mucosa intestinal, causando dolores de estómago, náuseas, vómitos. También son frecuentes las reacciones alérgicas como un sarpullido o hinchazón, incluso sin que el parásito esté vivo, porque sus proteínas son altamente alergénicas.
Los síntomas suelen aparecer a las pocas horas de ingerir pescado o marisco infectado. Los gusanos no sobreviven durante periodos prolongados en el interior de un ser humano, pero la irritación que causan puede ser dolorosa.
Cómo evitar el anisakis
Para evitar la infección por anisakis, las autoridades sanitarias recomiendan algunas prácticas clave. La más eficaz es hervir o cocinar el pescado a una temperatura mínima de 60 °C durante al menos un minuto, lo cual elimina por completo las larvas. Si quieres consumir pescado crudo o marinado, es fundamental congelarlo previamente a -20 °C durante un mínimo de 5 días (mejor una semana). Otra posibilidad es congelarlo a -35 °C durante 15 horas, lo que también destruye el parásito.
Conviene destacar que numerosos pescados destinados al consumo en crudo ya se han congelado previamente, acorde a las normativas sanitarias. Pero si compras pescado fresco y lo vas a tomar en casa, debes congelarlo adecuadamente antes de cocinarlo o prepararlo.
Datos a tener en cuenta
Este parásito es un riesgo particularmente relevante en regiones donde se consume pescado crudo o poco cocido, en modalidades tan conocidas como el sushi, sashimi, ceviche o boquerones en vinagre. En Europa, y concretamente en España, los casos registrados han ido en aumento desde la década de 1990, debido a la éxito de este tipo de alimentos.
El anisakis es un riesgo sanitario evitable mediante una manipulación y preparación adecuada del pescado. Con medidas simples como la cocción o congelación adecuadas, puedes seguir disfrutando del pescado con seguridad.
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