Los protocolos de limpieza en las zonas blancas o salas limpias del sector agroalimentario exigen una secuencia estricta de arriba abajo y desde el interior hacia la salida, utilizando materiales que no desprendan fibras y aplicando desinfectantes específicos bajo normativas rigurosas para garantizar la máxima asepsia del producto. En estos espacios de alto riesgo, el personal y los equipos operan bajo condiciones controladas para evitar cualquier tipo de contaminación cruzada.
Estos espacios de la industria agroalimentaria exigen el control estricto de partículas y microbios, utilizando equipos de filtrado de aire, productos químicos homologados y una secuencia de limpieza descendente y planificada.
Concepto de zonas blancas
- Definición. Zonas críticas de la planta donde se manipulan alimentos listos para el consumo o expuestos sin protección, exigiendo un nivel máximo de asepsia.
- Control ambiental. Regulación de la temperatura, la humedad, la iluminación y un flujo de aire con presión positiva filtrado mediante sistemas HEPA para impedir la entrada de agentes externos.
- Diseño físico. Superficies continuas de PVC, resina epoxi o paneles lisos sin grietas ni ángulos rectos para evitar la acumulación de suciedad y facilitar el lavado.
Protocolos de limpieza y desinfección
1) Secuencia de trabajo. Limpiar siempre de arriba abajo (techos, paredes y por último suelos) y desde el fondo de la sala hacia la salida para evitar la recontaminación.
2) Fases operativas. Incluir la retirada de residuos en seco, un prelavado, la aplicación de detergentes homologados, el enjuague y la posterior desinfección con biocidas de amplio espectro.
3) Materiales exclusivos. Uso de mopas, paños de microfibra y aspiradores especiales con filtro HEPA que no desprenden fibras y se desinfectan o descartan tras su uso.
Normas y control del personal
Vestuario estéril. El personal y los equipos de limpieza deben usar ropa especial, gorros, guantes y calzado descontaminado. Los espacios son esclusas de aire o cámaras estancas con doble puerta y alfombra adhesiva atrapapolvo.
Normativa de referencia. Aplicación de los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) y cumplimiento de estándares internacionales como las Normas ISO 14644 para salas limpias.
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