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50 Limpiezas específicas Limpie Z as / Agosto 2016 INDUSTRIAALIMENTARIA L a limpieza y la desinfección representan operaciones dirigidas a combatir la pro- liferación y actividad de los microorganismos que pueden contami- nar los alimentos y ser causa de su de- terioro. La limpieza se define como la ausen- cia de suciedad, mientras que el acto de desinfectar supone eliminar en parte el número de bacterias que se encuentran en un determinado ambiente o super- ficie, de forma que no sea nocivo para las personas. Si se eliminaran todas las bacterias, microorganismos y formas vivas posibles, estaríamos hablando de una esterilización. El proceso de limpieza y desinfección dentro de la industria alimentaria debe ser contemplado como una fase más del proceso productivo. Las exigencias y el rigor son extremos, se deben evitar con- taminaciones cruzadas por un incorrec- to proceso en superficies y ambientes, y evitar también aquellas provocadas por prácticas inadecuadas en higiene del personal, contaminaciones en superfi- cies o ambientes. El reglamento comunitario sobre higie- ne de los productos alimenticios esta- blece la obligatoriedad de las empresas alimentarias de crear, aplicar y mantener un sistema de autocontrol basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Uno son los planes de higiene, la calidad del producto de- pende de la limpieza que presenten los equipos y utensilios, así como las insta- laciones. Los programas de higiene deben redactarse en función de los diferen- lizarla óptimamente (manejo de los equipos y aplicación adecuada de detergentes y desinfectantes), además de tener asignadas unas funciones concretas que serán supervisadas por un responsable. Existen en el mercado fabricantes especialistas de productos químicos para limpieza y desinfección de la industria alimentaria, entre las que se encuentra Cleanity, que aplica su know-how para asesorar en la elabo- ración de los Planes de Higiene, su correcta aplicación y seguimiento, im- plantando un Sistema de Mejora conti- nua dentro de la ejecución de dichos planes. En la fase de detergencia del Plan de Higiene se emplean habitualmente detergentes ácidos, alcalinos o neu- tros, en función del tipo de suciedad, superficie de aplicación y modo de aplicación. Además de la necesidad de aplicar la fase de detergencia para la eliminación de la suciedad, ésta es de- terminante para una correcta posterior desinfección. La eficacia de la fase de limpieza dentro de un Plan de Limpieza y Desin- tes tipos de superficies, teniendo en cuenta si se trata de las que entran en contacto con el alimento (inclu- yendo las manos de manipuladores), superficies de contacto esporádico o superficies que nunca contactan, y el tipo de suciedad a eliminar (grasas, residuos no grasos, incrustaciones in- orgánicas etc.). Es indispensable contemplar las di- ferentes configuraciones de las superfi- cies. Los alimentos pueden discurrir por superficies abiertas o por circuitos cerra- dos no visibles que dificultan el proceso de limpieza y desinfección. Además, deben garantizar: : Salas limpias al inicio de la producción. : Equipos y utensilios de trabajo limpios al inicio de la producción y limpios du- rante su utilización, cuando se conta- minen y al finalizar la producción. : Detergentes y desinfectantes (o resi- duos) que no entren en contacto direc- to o indirecto con el alimento y no se produzca la recontaminación de super- ficies durante el proceso. El personal de limpieza debe co- nocer cuál es su función y cómo rea- La importancia de la limpieza y desinfección en la Industria Alimentaria I nma M arco I ngeniero A grónomo especialidad I ndustrias A groalimentarias G erente de grandes cuentas de C leanity