A menudo tendemos a pensar que los planes preventivos de limpieza, desinfección o tratamiento de equipos son una molesta carga de trabajo sin demasiado peso en el día a día de nuestras empresas. Por desgracia, nada más lejos de la realidad. La salmonelosis —infección por bacterias de salmonella— ha pasado tristemente al primer plano de la actualidad. A principios del mes de abril, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ordenó retirar una serie de lotes de una conocida marca de chocolates procedentes de Bélgica tras detectar un brote de toxiinfección alimentaria causada por S. Typhimurium monofásica o Salmonela en varios países europeos. En el momento de redactar este artículo para la revista Limpiezas, ya se han identificado más 324 casos en 13 países europeos, entre ellos España. Quizá el dato más escalofriante es que el 86% de los casos detectados afectan a niños de 10 años o menos.
Este tipo de episodios se repiten con cierta frecuencia y generan desconfianza de los consumidores en la industria alimentaria. Hay razones para ello: casi la mitad de los afectados han requerido hospitalización por salmonella, lo que significa que estamos ante un caso grave de salud pública, y por supuesto un mazazo para la credibilidad de una compañía. Una vez más, se demuestra que, cuando hablamos de salud y de alimentación, toda precaución es poca. Lo que inevitablemente nos conduce a la pregunta obvia: ¿cómo es posible que esto haya sucedido en una multinacional que tiene procedimientos auditados y una acreditada trayectoria de garantía en el producto?
Las causas más habituales
Son muchos quienes se preguntan cómo es posible que —a pesar de los numerosos controles legalmente exigibles— sigan produciéndose casos como el que ahora protagoniza titulares en media Europa. EZSA, empresa especializada en servicios de sanidad ambiental y control de plagas con una dilatada experiencia en el sector alimentario, quiere compartir en este momento de incertidumbre algunos de sus conocimientos sobre el porqué de estas crisis sanitarias.
El primer punto a tener en cuenta es que las bacterias están por todas partes, muchas de ellas incluso en nuestro propio intestino, incluidas aquellas que, como la salmonela, la listeria o la Escherichia Coli, afectan a la seguridad de los alimentos que ingerimos. En algunos casos pueden causar problemas muy graves, incluso la muerte, por lo que no es un asunto para tomarse a la ligera. Entre los principales síntomas destacan los vómitos y náuseas, diarrea, calambres abdominales, fiebre, escalofríos o sangre en las heces.
Rotura de la cadena del frío
Muchas son las causas que pueden ocasionar o contribuir a la contaminación de los alimentos. Una de ellas es la rotura de la cadena de frío. Este procedimiento requiere mantener un control exhaustivo y riguroso de la temperatura de los alimentos durante todo el circuito de producción y logístico: desde que se produce ese alimento hasta que llega al punto de venta. Esto incluye el tratamiento de la materia prima, transporte, procesamiento, proceso de packaging, almacenamiento, distribución, almacenamiento en el punto de venta y traslado hasta el punto de consumo (por ejemplo, una gran superficie). Si se rompe la cadena del frío, la actividad microbiana se reanuda y crece el riesgo de intoxicaciones.
¡Atención a la manipulación de alimentos!
Otra de las posibles causas es una manipulación deficiente de los alimentos, lo cual incluye al menos tres factores: una escrupulosa higiene personal, el correcto manejo de los alimentos, una buena limpieza y desinfección de los equipos y superficies que se utilizan y unas excelentes condiciones de mantenimiento de los espacios en los que tiene lugar la manipulación.
Un punto crítico es la contaminación cruzada por superficies o instalaciones que no han sido correctamente limpiadas y desinfectadas. Silos, tolvas, materias primas, maquinaria, tuberías y un largo etcétera, en caso de hallarse en condiciones deficientes de higiene, pueden causar contaminación de los alimentos por contacto. El problema surge a menudo de una falsa percepción de limpieza: entornos aparentemente limpios y ordenados que, sin embargo, no han sido convenientemente desinfectados. Estos espacios ofrecen un aspecto impoluto a la vista y pueden transmitir una errónea sensación de seguridad que, en definitiva, acaba convirtiéndose en un peligro.
Programas de limpieza y desinfección
Relacionado con el punto anterior, otro error crítico es la ausencia de un programa adecuado de limpieza y desinfección, que debe ser completo y específico para cada tipo de superficie, tanto en el ámbito industrial como en el de la restauración. El plan debe demostrar ser eficaz y ejecutarse de forma periódica. El fin último es que, como potenciales focos de contaminación de alimentos, este tipo de superficies eliminen o disminuyan el riesgo a niveles aceptables.
