El aumento de las exportaciones, la fabricación de marca blanca para grandes cadenas de supermercados y la creciente preocupación por la seguridad alimentaria reflejada en estándares cada vez más exigentes, entre otros factores, han situado a los servicios de higiene y limpieza en un lugar cada vez más destacado en la cadena agroalimentaria.
Este tipo de servicios han experimentado una importante profesionalización en los últimos años, a la par que se han ido incorporando a todos los niveles de la cadena de suministro.
Profesionales de la higiene en plantas del sector alimentario que, además de contar con dilatada experiencia, disponen de una red de colaboradores de primer nivel para el suministro de productos químicos, equipos y materiales, creando equipos de trabajo multidisciplinares altamente capacitados.
Así, en los últimos años, los proveedores de servicios de limpieza técnica se han convertido en pilares fundamentales de la cadena productiva, pasando de ser actores secundarios a convertirse en protagonistas en la tarea diaria de asegurar el más alto nivel de higiene.
El camino no ha sido fácil. En un sector altamente competitivo como el de servicios, se ha apostado por herramientas y mecanismos de mejora encaminados a la tecnificación de las plantillas y a un mayor control sobre el desempeño y resultados de las operaciones de limpieza y desinfección.
Uno de los hitos más importantes llegó en 2005 con la publicación de la norma internacional ISO 22000 por parte de la organización Mundial de la Salud (OMS). Una norma que aplica a todos los agentes involucrados en la cadena alimentaria y que especifica los requisitos que ha de cumplir un sistema de gestión para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria.
Por encima de todo, un objetivo: que los alimentos sean seguros en el momento de su consumo. En paralelo, varios objetivos más y no menos importantes: asegurar la protección del consumidor, reforzar la seguridad alimentaria y mejorar la eficiencia en toda la cadena de suministro.
En este contexto, empresas como ACCIONA Service supieron entender la necesidad de avanzar hacia un nuevo modelo de calidad. La compañía, que ya contaba con un sólido sistema informatizado para la gestión del servicio y un manual de higiene basado en los principios del Programa Normalizado de Control de la Higiene (PNCH) y el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), obtuvo en 2007 la certificación en ISO 22000.
“Esta certificación reconoció y puso de manifiesto el compromiso de la compañía con la seguridad alimentaria y dio inicio una nueva forma de concebir los servicios de limpieza alimentaria. El concepto de calidad tradicional, basado en el cumplimiento de ítems estáticos no permitía una adaptación total, era necesario iniciar un camino paralelo hacia la excelencia”, explica Mercè Casanovas, responsable del departamento Técnico Limpieza e Higiene de ACCIONA Service.
Una década después, la certificación ISO 22000 se ha convertido en el hilo conductor de todos los servicios prestados por ACCIONA Service en el sector alimentario. Ello ha permitido a muchos de sus clientes mejorar el nivel de higiene gracias a un mayor control de sus variables, y a la anticipación frente a requerimientos de inspecciones y auditorías.
Desde el primer centro certificado, una industria cárnica, ACCIONA Service ha ampliado el alcance de la certificación a una planta de alimentos de cuarta gama (2008), una de crema de cacao untable (2010), una de patatas fritas y snacks (2012) y actualmente trabaja en la implantación en un matadero, sala de despiece y planta de elaborados cárnicos (previsto en 2018).
“Este abanico de sectores permite adaptar mejor el sistema de calidad a cada tipo de limpieza, añadiendo en cada certificación nuevos factores que permiten reinterpretar el servicio y centrar la atención en aquellos puntos realmente importantes para el control del mismo”, añade Mercè Casanovas.
La naturaleza, un importante aliado en la seguridad alimentaria
Los centros de producción de alimentos son entorno propicios para la proliferación de organismos que pueden ser patógenos. Por ello, garantizar la perfecta limpieza y desinfección de todos los ambientes es vital.
Entre los protocolos específicos establecidos por empresas como ACCIONA Service para el autocontrol de los procesos, destaca la verificación por bioluminiscencia, que garantiza la higiene completa de instalaciones con muestreos planificados de las superficies en contacto con los alimentos. “La gran ventaja de este método es la rapidez con la que se consiguen los resultados, apenas unos segundos frente a las 48 horas de incubación de muestras. De esta forma, las eventuales acciones correctivas se pueden aplicar inmediatamente. Además de objetivas, estas pruebas son sencillas y no requieren de un laboratorio”, indica Mercè Casanovas.
Formación continua, la importancia del tercer factor
Junto con el avance científico y el desarrollo normativo, la formación y capacitación de profesionales es otro de los pilares de la calidad en la cadena alimentaria.
Tecnificar las plantillas, dotarlas de conocimientos avanzados en seguridad alimentaria mediante planes de formación específicos y disponer de responsables capaces de gestionar el servicio desde el punto de vista del aseguramiento de la inocuidad, pudiendo controlar puntos críticos y detectar peligros potenciales, son claves de éxito.
“En ACCIONA Service, nuestros responsables de centro se han convertido en figuras de referencia para el cliente. Centralizan y gestionan cualquier aspecto relacionado con la higiene”, explica Mercè Casanovas.
Supervisan, analizan superficies y ejercen de nexo entre todos los implicados en el servicio, de forma que puedan establecerse con celeridad planes de acción ante cualquier desviación.
Más de una década después del nacimiento de la certificación ISO 22000, el presente pasa ahora por saber leer y anticipar el futuro.
Conscientes de esta necesidad de adaptación, ACCIONA Service se encuentra inmersa en una importante transformación digital de la gestión de los servicios, que incluye la trazabilidad total de las operaciones, una mayor accesibilidad a KPIs para minimizar el tiempo de reacción y una actualización de la documentación más eficiente.
Todo ello, con un ambicioso reto por delante: llevar los servicios de limpieza de la calidad a la excelencia.
