La industria alimentaria mueve en España en torno a 124.000 millones de euros al año, el 2,6% del PIB, y agrupa a algo más de 30.700 empresas, según los datos de la FIAB. Con estas cifras, es fácil adivinar que cualquier actividad ligada a esta industria representa grandes cifras económicas, con su correspondiente creación de puestos de trabajo.
Miles de empleados se encargan de los procesos de limpieza e higiene en la industria alimentaria. Son labores muy específicas y, por lo general, los requerimientos son superiores a los de cualquier otro tipo de limpieza industrial. Por el tamaño de estas industrias y la gran variedad de zonas con especial dificultad, esta limpieza y desinfección implica cierta complejidad. Incluye zonas y equipos tan diferentes como conductos de aire y ventilación, cubas, depósitos, contenedores, cintas transportadoras, cámaras frigoríficas, maquinaria de envasado, salas de despiece, arquetas, sumideros, paredes, suelos, mesas de trabajo, etc.
Para cumplir con todos los estándares y requerimientos necesarios en esta actividad, se debe elaborar previamente un plan de limpieza y desinfección y plasmarlo en un documento lo más detallado posible. El plan debe incluir las frecuencias de limpieza, la metodología que se va a emplear, los productos y equipos que se quieren utilizar en cada proceso o zona, las rutas de trabajo, los horarios de cada actuación, los equipos de protección, las tomas de muestras y análisis a realizar, los niveles de servicio exigidos y toda la información necesaria para el desarrollo adecuado de los trabajos.
El plan debe ponerse a disposición de los empleados, quienes recibirán toda la formación específica necesaria para cada puesto. Los procedimientos deben ser fácilmente entendibles por todos los trabajadores de nueva incorporación, contendrán explicaciones claras, se ayudarán de imágenes que no dejen lugar a dudas sobre su aplicación y no deben quedar abiertos a ningún tipo de interpretación.
Tanto la limpieza como la desinfección en plantas alimentarias son dos procesos complementarios y totalmente necesarios. Antes de desinfectar se debe realizar una limpieza en profundidad que elimine toda la materia orgánica con el fin de que las superficies queden totalmente libres y faciliten la aplicación y acción de los desinfectantes sobre los microorganismos patógenos.
Etapas del proceso de limpieza en la industria alimentaria
A grandes rasgos y simplificando procesos, la limpieza y desinfección debe incluir varias etapas:
- Eliminación de los residuos de las superficies, aplicación de agua preferiblemente a presión, de forma manual o con equipos específicos.
- Aplicación de productos detergentes con mangueras, satélites, que disuelven la suciedad incrustada y la grasa de las superficies. Cuando la incrustación de la suciedad es elevada, hay que ayudarse de cepillos y otros utensilios de limpieza.
- Enjuague con agua los restos de suciedad y de detergente aplicado, utilizando agua caliente y a presión.
- Desinfección aplicando productos específicos para plantas alimentarias, por pulverización de superficies. Las piezas pequeñas se agrupan en recipientes y se desinfectan por inmersión en producto desinfectante.
- Dejar actuar el desinfectante durante el tiempo necesario para cada producto, y enjuague con agua para eliminar los restos de productos químicos.
Los productos desinfectantes tienen una especial importancia en esta actividad. Deben ser elegidos conociendo las especiales circunstancias en las que van a emplearse en cada caso. Por supuesto, han de estar autorizados para su uso en la industria alimentaria y deben cumplir una serie de requisitos mínimos como ser inodoros, no producir irritaciones, no ser corrosivos, abarcar un amplio espectro microbicida, no ser tóxicos, ser solubles en agua y relativamente sencillos de utilizar por los trabajadores.
Medidas excepcionales por el Covid
No podemos olvidarnos de las especiales circunstancias que estamos viviendo desde la aparición del Covid-19, que nos obliga a las empresas a implantar medidas excepcionales que eviten la propagación del virus entre los trabajadores de las plantas.
Protocolos específicos marcan los pasos a seguir, comenzando por el control de nuestros trabajadores al acceder a las instalaciones, con el fin de detectar posibles casos positivos, utilización de todos los EPIS necesarios, mascarillas, pantallas, guantes, gafas de protección, mantener las distancias necesarias y el incremento de las medidas de higiene con los productos adecuados. Para atacar al virus, nos podemos apoyar en nuevas tecnologías como counterfog, que tienen muchas ventajas sobre las tradicionales. Las micropartículas transportadas por el aire o adheridas a una superficie impactan con las gotitas de líquido haciéndolas colapsar y caer al suelo, eliminándolas del ambiente.
No me gustaría terminar este artículo sin poner en valor a los trabajadores que realizan la limpieza y desinfección en la industria alimentaria. Creo que es una labor poco conocida y valorada en general, que se realiza en muchas ocasiones en condiciones nada sencillas. Si visitamos una planta de producción alimentaria, entenderemos fácilmente que en manos de los especialistas de limpieza industrial alimentaria está una parte muy importante del proceso de producción que garantiza la seguridad alimentaria y nos da la tranquilidad para consumir estos productos cuando llegan a nuestra mesa.
